Gli éclair sono arrivati recentemente a Milano ma si sono conquistati un posto di tutto riguardo tra i dolci della città.
In realtà gli éclair non son altro che dei beignet lunghi farciti con crema di diversi gusti, una glassatura superiore e qualche elemento decorativo. Detto così non sembrano nulla di che, invece sono una grande conquista estetica per il beignet. Con i loro colori pastello e la cura con cui sono creati sono diventati dolci di culto al pari del macaron.
Alcuni dicono che li abbia inventati Careme, il mago dell’alta pasticceria francese. Altri sostengono che il nome éclair sia dovuto al periodo dell’illuminismo, o almeno questo è quello che mi hanno detto quando studiavo al Cordon Bleu a Parigi.
Per capire se un éclair è fatto bene bisogna valutare tre aspetti: la pasta choux deve esser ben fatta e ben cotta, la crema all’interno oltre ad esser buona non deve aver nessun grumo e la glassa deve esser lucida, applicata in modo preciso, senza sbaffi e lo strato non deve esser troppo spesso.

A Parigi ogni pasticcere che si rispetti propone la sua versione di éclair. A Milano non siamo ancora questo punto ma ci sono un po’ di posti giusti dove è possibile assaggiarli.
L’èclair de Génie è un’istituzione parigina con diversi punti vendita in città senza dubbio un buon primo assaggio.
Alla Pâtisserie des Rêves, sia in Magenta che in Oberdan, sono un po’rivisitati ma valgono comunque un assaggio, anche se i puristi potrebbero essere straniti.
Da Égalité in via Melzo sono un po’ più caserecci, grandissimi e ricchi di ripieno. Da provare quelli al caffè.
Anche da Ladurée in via Spadari non mancano ma se mi trovo li è raro che non mangi un macaron…